MAZALI PALOV PISHIRISH SIRLARI

Palov xalqimiz sevib iste’mol qiladigan taom. Yurtimizda palovning ko’plab turlari mavjud. Mazali palov pishirish oson va sizdan hech qanday oshpazlik mahorati talab qilmaydi.

PALOV PISHIRISHNING UMUMIY TEXNOLOGIYASI

Palov pishirilish usulining xilma-xilligi va ishlatiladigan masalliqning turiga qarab bir necha turga bo’linadi. Shunday bo’lsa-da, barcha turdagi palovlarni pishirishda umumiy qoida va uchta shart bor: yog’ dog’lash, zirvakni pishirish va guruch solish. Ana shu uch shartni yaxshi o’rganib, qoidalarni to’gri bajarsangiz, palovning har qanday turini mazali tayyorlay olasiz.

Yog’ dog’lash (AGAR ZIG’IR YOG’ DOG’LANMAGAN BO’LSA!) – taomning mazali chiqishini asosiy omillaridan biri, yog’ni yaxshilab dog’lash. Yog’ni qizdirilgan quruq qozonga quyasiz va olovni bir oz pasaytirasiz. Yog’ qizdirilganda, avval qoramtir tutun paydo bo’ladi va vaqt o’tishi bilan qoramtir tutun asta-sekinlik bilan oqish tusga kirib boradi. Bu bilan yog’ingiz dog’ bo’lganicha yo’q, agar unga piyoz tashlab ko’rsangiz, qattiq “jazillab” ketadi, tuz sepib ko’rsangiz esa “chirsillaydi ” holos. Dog’ bo’lgan yog’dan oz-oz oppoq tutun chiqib turadi. Oppoq tutunni hidlab ko’rsangiz dimog’ingiz achishmaydi, balki undan dog’langan yog’ning o’ziga hos hidi kelib turadi. Shunda qozonga biroz tuz tashlasangiz u endi “chirsillab” otilib ketadi. Ana shunda yog’ dog’ bo’lgan bo’ladi.

Zirvakni pishirish– go’shtni sabzi va piyozga qo’shib qovurishdir. Bunda siz, qozonga tushgan hamma masalliqlarning yaxshi qovurilishiga, har bir masalliqni o’ziga xos chiroyli ko’rinishga ega bo’lishiga, qozonning yon tomonlari va pastgi qismiga yopishib qolmasligiga, olovning past va balandligiga alohida e’tibor berib turishingiz zarur bo’ladi.
Ziravorlar zirvak yaxshi qovurilgandan so’ng solinadi, hamda shu paytda tuz va suv solinadi. Zirvak sust olovda, mildiratib qancha uzoq qaynatilsa, palov ham shuncha mazali bo’ladi. Demak, olov yog’ dog’langanda o’rtacha, zirvak qovurilganda balandroq, suv quyilganda esa past qilib beriladi. Zirvakning yaxshi pishganligiga va tuz-namagining rasoligiga ishonch hosil qilgach guruch solasiz.

Guruch solish davrida olov balandroq beriladi. Guruchni solasiz va zirvakka aralashib ketmasligiga va qozonning tagi cho’kmasligiga alohida e’tibor qarating. Guruch suvining rosmona quyilishi anchagina ahamiyatga ega. Bu esa pishiriladigan guruchning naviga bog’liq, bu haqida esa yuqorida ma’lumot berib o’tdik. Guruch qozonga solingach, qozonning tekis qaynashiga e’tibor berasiz. Bunda palovni baland alangada pishirish kerak. Alanga, guruch suvining tez tortilishiga va taomning kuymay pishihiga imkon beradi.

Guruch suvini yaxshi shimib olganiga ishonch hosil qilinganingizdan so’ng palovni damlaysiz. Buni bilish uchun esa guruchning betiga kapgirni orqasi bilan urib ko’rasiz , agar suvi tortilgan bo’lsa, urganda “do’p-do’p” degan ovoz chiqadi. Damlash oldidan guruchni uyib, kapgir bilan tekishlash zarur. Bu qozondan chiqqan bug’ning qozonga yopilgan dam tovog’iga tegishidan hosil bo’lgan suv tomchilarini guruch yuzida yaxshi tarqalishiga yordam beradi. Dam tovog’ni bug’ chiqmaydigan qilib yopish va olovni pastligiga e’tibor berish ham muhim ahamiyati bor.
Bular palovning hamma turida rioya qilinishi kerak bo’lgan umumiy qoidalardir. Endi esa sizlarga bir qancha palov turlarini havola etamiz.

FARG’ONA PALOVI

Tarkibi: 1 kg guruch, 500 g go’sht, 250 g yog’, 500 g sabzi, 4 bosh piyoz, bir choy qoshig’ida zira, zirk, qizil bulgo’r kukuni va ta’bga qarab tuz.

Tayyorlanishi: Qo’y yog’ini kubik shaklida to’rg’ab, eritasiz, jizzasini suzib olib yog’ni dog’laysiz-da, unga go’shtdan tozalangan bir bo’lak suyak tashlaysiz, suyak qizg’ish tusga kirguncha qovurasiz, bu-palovga qizil tus beradi. Suyakni olib, parrak qilib to’g’ralgan piyoz solasiz va yaxshilab qovurasiz. So’ngra lo’nda-lo’nda qilib to’g’ralgan go’sht solib , piyoz bilan qovurilasiz. Piyoz qizg’ish tusga kirgach, qozonga somon shaklida to’rg’algan sabzi solasiz-da, ta’bga qarab tuz sepib yaxshilab qovurasiz. Sabzi tilla-sariq, jigarrang tusga kirganda ziravorlarni solib biroz qovurib olib suv quyilasiz. Zirvakni uncha baland bo’lmagan olovda 20-25 daqiqa qaynatasiz.
Ayni vaqtda guruchni terib tozalab, 3-4 marotaba yaxshilab yuvasiz, guruchni yuvganda qattiq ishqalash kerak emas, bunda guruch maydalanib ketadi. Naviga qarab sovuq yoki issiq suv quyiladi va 10-15 minut ivitiladi. Belgilangan vaqt o’tgandan keyin guruch suvini to’kib tashlab, qozonga bir tekis qilib solasiz, olovni balandlatasiz. Suv guruch betidan 1-1,5 sm balandroq turishi kerak va bir tekisda qaynashi zarur. Aks holda palov “tirik” bo’lib qoladi.
Suvni tortgandan so’ng guruchni o’rtaga uyib, damlaysiz. Damlash vaqti guruch naviga bog’liq. O’rtacha vaqt esa 20-25 minutni tashkil etadi. Ushbu vaqt o’tganidan so’ng palovni yaxshilab aralashtirasiz va dasturxonga tortasiz. Farg’ona palovi tayyor!

BUXORO PALOVI

Tarkibi: 1 kg guruch, 250 g yog’, 150g mayiz. 3 bosh piyoz, 500g sabzi va ta’bga qarab tuz va ziravorlar.

Tayyorlanishi: Yog’ni yaxshilab dog’lab, piyozni qovurasiz. So’ngra somoncha shaklida to’rg’algan sabzini solasizda bir-ikki marotaba aylantirib, suvni quyasiz. Tuz solish yodingizdan chiqmasin.
Palovga “soyaki” usulda quritilgan oq kishmish (mayiz) ishlatiladi. Mayizni cho’plaridan tozalab olib, iliq suvda yuvasiz va qozonga solasiz. Guruchni ham iliq suvda tuz qo’shib yuvib, olovni paslatib turib qozonga solasiz. Keyingi jarayonlar yuqorida ko’rsatilgan Farg’na paloviga o’xshab tayyorlanadi. Mayiz palov tayyor bo’lgandan so’ng, laganga suzib dasturxonga tortasiz.

SAMARQANDCHA PALOV

Tarkibi: 1 kg guruch, 300 g yog’, 500g go’sht, 3 bosh piyoz, 800g sabzi va ta’bga qarab tuz va ziravorlar.

Tayyorlanishi: Guruchni tozalab, qaynagan suvga biroz tuz solib 20-30 minut ivitasiz. So’ngra go’shtni o’rtacha kattalikda bo’lib, sabzini somoncha shaklida kertasiz (to’g’raysiz).  Qozonda yog’ni dog’lab, piyozni qovurasiz. Piyoz qizarib qovurilgach, go’sht va sabzini solasiz. Ta’bga qarab ziravor va tuz solinadi (1 kg.ga tahminan bir yarim osh qoshiq tuz solinadi). Go’sht va sabzi yetarlicha pishganidan so’ng, guruch solinadi. Ustidan ehtiyotkorlik bilan suv solib, shimganidan keyin damlanadi. Samarqandcha palovda eng muhimi, guruch bilan zirvak (sabzi va go’sht) aralashib ketmasligi kerak.

Muallif: Bahor Zakirova.